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從(cóng)鐘(zhōng)鳴鼎食到(dào)人間煙(yān)火漫談文(wén)物中的飲食文(wén)化
發布時(shí)間: 2022-03-02

  作(zuò)者:吳妍瑾


  中國國家博物館正在舉辦的“中國古代飲食文(wén)化展”引發了(le)很(hěn)多人的興趣。


  飲食是從(cóng)古至今人們生活中最基本亦最爲重要的活動,飲食文(wén)化也(yě)成爲不同時(shí)期傳統文(wén)化的重要組成部分。中國古人對(duì)于飲食有許多深刻的理(lǐ)解,例如《禮記·内則》中言:“凡和(hé),春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以甘滑”,即提倡順應四時(shí)的飲食烹調,可以一窺古人的養生觀念,有些(xiē)“天人合一”的哲思蘊含其中。與此同時(shí),古人圍繞“吃”也(yě)進行了(le)耕種、狩獵、遊戲、歌舞等一系列相關活動,體現(xiàn)着不同曆史時(shí)期的文(wén)化面貌和(hé)風(fēng)土人情。甚至于,飲食對(duì)于中國古代政治活動作(zuò)用(yòng)十分重大(dà),《尚書》中稱“食”爲“八政”之首。


  在曆朝曆代流傳下(xià)來(lái)的文(wén)物與記載中,圍繞飲食所進行的活動可以傳遞一種願景,講述或宏大(dà)或神秘的叙事(shì);在另一個層面上(shàng),又在許多留存的圖像與器物的見證下(xià),使我們能(néng)夠窺見古人于“食”之一道(dào)的經營與體悟,對(duì)于美(měi)好(hǎo)生活的向往。


  從(cóng)遙遠西周“鐘(zhōng)鳴鼎食”的悠揚鐘(zhōng)聲,激蕩過千年歲月,化爲一家人飯桌上(shàng)湯羹的氤氲熱氣與團聚的歡聲笑(xiào)語。曆經千百年的滄桑,這(zhè)些(xiē)觥籌交錯的場景已湮滅在曆史深處,現(xiàn)如今飲食正如汪曾祺所寫的那樣:“四方食事(shì),不過一碗人間煙(yān)火”。飲食文(wén)化綿延不息,我們在吃魚的時(shí)候,或許能(néng)夠聯想到(dào)宋人盤盞裏一尾西湖的魚;在品嘗烤鴨的時(shí)候,或許能(néng)想到(dào)一位漢代的廚師将鵝脯從(cóng)懸架上(shàng)取下(xià)……在品茗時(shí)、浮白(bái)時(shí),或許能(néng)想到(dào)曆史長河(hé)的某一個片段裏有一位古人,與我們在做相同的事(shì),吃相同的食物,懷揣着同樣的情感。


  在古代中國,飲食一事(shì)與禮樂文(wén)明(míng)的彰顯緊密相連


  在古代中國,飲食所用(yòng)的食器與酒器并不僅僅是爲了(le)滿足日常的生活,還常常作(zuò)爲祭祀祖先和(hé)神靈的禮器,所以在質地與外(wài)型都體現(xiàn)着莊嚴與神聖。其時(shí),飲食一事(shì)并不僅僅在于獲取能(néng)量,更大(dà)意義上(shàng)是爲了(le)彰顯禮樂文(wén)明(míng),明(míng)其教化,宏其威嚴與功德。


  《禮記·禮運》曰:“夫禮之出,始諸飲食”。早在先秦時(shí),便有了(le)完備的禮樂文(wén)化。西周時(shí),更是形成了(le)爲人熟知(zhī)的“鐘(zhōng)鳴鼎食”的儀制。周天子與諸侯、卿、大(dà)夫、士等等不同階級的人們,在宴飨時(shí)應用(yòng)合乎禮制身份的食材與器具,伴以奏鐘(zhōng)鼓樂。《周禮·春官伯》便有:“凡祭祀、飨食,奏宴樂”之記載;《禮記·王令》中有“天子食,日舉以樂”;《月令》第六,有“天子飲酌,用(yòng)禮樂”可知(zhī)天子食,需用(yòng)樂勸食。爲了(le)與這(zhè)一套禮樂制度相配合,形成了(le)大(dà)司樂、樂師、大(dà)師、小(xiǎo)師、鐘(zhōng)師、笙師等等官職,在宴飨時(shí)各司禮樂。吃喝的禮儀在一絲不苟的執行中被賦予了(le)一種神聖的含義。例如藏于上(shàng)海博物館的山奢虎簠,是西周時(shí)兼具禮器與食器功能(néng)的器皿,與鼎配合使用(yòng),在祭祀和(hé)宴飨時(shí)盛放(fàng)飯食。它長方形大(dà)口斜壁,分飾四耳,上(shàng)下(xià)形制裝飾相同,合起來(lái)爲一器,分開(kāi)爲兩器。蓋的各邊均有小(xiǎo)牛首與器的口沿相扣合。


  “怎麽吃”與“吃什(shén)麽”在漢代文(wén)物上(shàng)有諸多表現(xiàn)


  到(dào)了(le)兩漢時(shí)期,飲食資源相對(duì)于上(shàng)古時(shí)代有了(le)很(hěn)大(dà)拓展。張骞出使西域,開(kāi)辟了(le)經濟文(wén)化交流的通道(dào),從(cóng)而帶動的中西飲食文(wén)化的交流。據史書記載,這(zhè)個時(shí)期,經由絲綢之路,石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水(shuǐ)果,還有黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、莴筍、大(dà)蔥、大(dà)蒜等等糧食與蔬菜都陸續被引入。


  此外(wài),漢代的封建土地所有制度使得生産力獲得較大(dà)發展,特别是東漢時(shí)随着地主豪強财富的積累而形成了(le)莊園經濟,在現(xiàn)存的漢代文(wén)物上(shàng)可以看(kàn)見諸多表現(xiàn)“怎麽吃”“吃什(shén)麽”的庖廚、宴飲主題圖像或器物。有類庖廚俑在四川的東漢墓中屢有發現(xiàn),反映了(le)漢人注重飲食生活與“事(shì)死如事(shì)生”的觀念。男(nán)俑面露微笑(xiào),頭戴巾帻,身着右衽衣,雙袖上(shàng)挽,跪坐(zuò)于地,前置圓盆,盆上(shàng)架案。右手持刀(dāo),左手按魚,作(zuò)切魚狀。人物表情生動讨喜,比例和(hé)諧,在寫實的風(fēng)格中又有适度的藝術處理(lǐ)。


  除了(le)庖廚俑之外(wài),在畫(huà)像磚、石中還有很(hěn)多表現(xiàn)舂米、收獲漁獵、釀酒、采鹽等主題的。在表現(xiàn)宴飲後的樂舞、遊戲題材的畫(huà)像中,非常有代表意義的是在成都羊子山2号墓出土的一幅東漢觀伎畫(huà)像磚。它表現(xiàn)的是宴飲完畢,主賓開(kāi)始欣賞歌舞的内容。食盤撤盡,隻留畫(huà)面正中可見的一大(dà)一小(xiǎo)兩酒器,方便觀賞時(shí)飲酒。畫(huà)面左上(shàng)方二人跽坐(zuò)于席上(shàng),男(nán)子頭戴冠,着廣袖長袍,旁邊一高(gāo)髻女子吹排箫伴奏。左下(xià)方二人共坐(zuò)一席,齊捧排箫吹奏。右上(shàng)方一人上(shàng)身赤裸,跳弄七丸;另一人左肘擊瓶,右手舞劍,劍尖正挑弄一丸。下(xià)方一俳優,上(shàng)身赤裸,屈膝張臂,一手執桴,邊舞邊張口歌唱,诙諧滑稽;對(duì)面一女伎,頭挽雙髻,上(shàng)身緊束,下(xià)穿喇叭褲,細腰束帶,手舞長巾,側身向後,足尖蹈其覆盤,勢将起舞。


  農(nóng)人通過勞動獲取食物,再由廚人烹饪加工(gōng),莊園主們與親朋宴飲,進行投壺、六博等遊戲,呈現(xiàn)出一派忙碌富足的景象。漢畫(huà)像中的飲食圖像不僅可以記錄漢代食物的構成、烹饪技法,另一方面也(yě)是對(duì)當時(shí)的莊園主生活場景的重現(xiàn),反映了(le)階級社會(huì)等級和(hé)身份地位。


  《宮樂圖》爲唐代的會(huì)食制留下(xià)了(le)視(shì)覺檔案


  在唐代,飲食文(wén)化轉變的顯著特點之一便是會(huì)食制。由商周至唐以前人們宴飲時(shí)通常采用(yòng)的分餐制,在唐代轉變爲了(le)會(huì)食制,後來(lái)經過逐步發展,于宋代定型爲“共器共餐”的合餐制。“會(huì)食”即人們實行的是圍坐(zuò)在一起分餐而食。究其原因,或是因爲唐代民族大(dà)融合的環境、社會(huì)觀念趨向開(kāi)放(fàng),加上(shàng)高(gāo)桌大(dà)椅的使用(yòng)使人們圍坐(zuò)在一起成爲可能(néng),人們開(kāi)始相應地改變自(zì)己的生活習慣。台北故宮博物院藏的一幅《宮樂圖》就是這(zhè)個時(shí)期會(huì)食制的一個例子。畫(huà)面描繪的是中晚唐時(shí)期權貴仕女們宴飲的景象。在畫(huà)面中可以看(kàn)到(dào),仕女們圍坐(zuò)在壺門(mén)大(dà)案四周,大(dà)案中央是一茶釜,一名女子手執長柄茶杓,正在将茶湯舀進茶盞裏,畫(huà)面上(shàng)部另有幾名女子鼓瑟吹笙。奏樂、賞樂,品茗、行酒令,一片奢靡華貴的景象。


  桌上(shàng)擺着的耳杯,又稱羽觞。《楚辭》曰:“瑤漿蜜勺,實羽觞些(xiē)。”出現(xiàn)于戰國,是一種飲食器,可用(yòng)于盛酒或盛羹。根據學者的研究,其名之由來(lái),一說是因其形狀似爵(雀),兩耳像雀之雙翼;一說是杯上(shàng)可插羽毛,有催人速飲之意。《宮樂圖》畫(huà)面中唐人所用(yòng)的羽觞主要仿自(zì)漢代的漆器,如1972年湖南省長沙市馬王堆一号漢墓出土的西漢“君幸酒”雲紋漆耳杯,木(mù)胎,外(wài)壁髹黑底紅(hóng)漆,内壁髹有紅(hóng)底,勾繪有細緻的黑漆雲紋裝飾,底部上(shàng)書“君幸酒”三個字,即“請(qǐng)君飲酒”“滿飲此杯”之意。這(zhè)耳杯雖紋飾勾畫(huà)精細但(dàn)不給人纖弱之感,器型大(dà)氣穩重,紅(hóng)黑兩色也(yě)增加了(le)肅穆之感。


  一套磚刻拓片見證宋代的女性廚娘尤成風(fēng)尚


  宋代的飲食文(wén)化顯得細膩精緻,平民化色彩突出。得益于商業的發展,宋代飲食業空(kōng)前繁榮,各地均開(kāi)有酒樓、茶坊、食肆、夜市攤販。并且由于商品化程度高(gāo),食物加工(gōng)較前代更爲精細。《東京夢華錄》《武林(lín)舊事(shì)》等書中記錄了(le)千百餘種宋人的食品,每家商戶還多有幾道(dào)招牌菜式,例如王樓梅花(huā)包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨……此外(wài),宋代城(chéng)市的公衆飲食制度已有條不紊地建設起來(lái),順應時(shí)節,在特定的日子吃特定的食物已約定俗成:“元日的元陽繭,上(shàng)元的油畫(huà)明(míng)珠,人日的六上(shàng)菜,二月十五的涅檠兜,上(shàng)巳的手裏行廚,寒食的冬淩,四月八日的指天俊餡,重五的如意圓,伏日的綠荷包子,二社的辣雞鸾,七夕的羅糇羅飯,中秋的玩(wán)月羹,中元的盂蘭餅餡,重九的米錦,冬至的宜盤,臘月的萱草面,臘八的法玉科鬥……”可以想見宋代平民享用(yòng)的食物豐富精美(měi),民俗生活多姿多彩。


  宋代的女性廚娘尤成風(fēng)尚。如周密《武林(lín)舊事(shì)》載有一位宋五嫂,原爲汴京人氏,後流落臨安,以烹調“魚羹”聞名。在宋代反映飲食文(wén)化的文(wén)物中,有河(hé)南偃師酒流溝宋墓出土的一套四幅廚娘磚刻拓片。這(zhè)四幅磚刻對(duì)一位宋代廚娘烹饪煮茶活動前後的一整套流程進行特寫式描述:首先洗手整冠,服儀潔淨後挽袖斫鲙,爾後悠然烹茶,事(shì)畢滌器,将鍋瓢盤盞逐一擦淨。明(míng)明(míng)是在忙碌,一整套流程行雲流水(shuǐ),卻能(néng)使人生出遊刃有餘之贊歎。


  魚鲙對(duì)刀(dāo)工(gōng)要求極高(gāo),味極鮮美(měi)。葉夢得《避暑錄話(huà)》中有記載:“往時(shí)南撰未通,京師無有能(néng)斫鲙者,以爲珍味。梅聖俞家有老(lǎo)婢獨能(néng)爲之,歐陽文(wén)忠公、劉原甫諸人每思食鲙,必提魚往過聖俞。”後來(lái)南方的水(shuǐ)産大(dà)量輸入中原,到(dào)了(le)北宋末年,就像上(shàng)面這(zhè)幅磚刻一樣,一位來(lái)自(zì)偃師的北方廚娘也(yě)已經能(néng)擅長烹制魚類菜肴了(le)。


  清宮禦制“火鍋”盡顯明(míng)清宴飲對(duì)于奢華的推崇


  明(míng)清時(shí)期,飲食文(wén)化日臻成熟與繁榮,達到(dào)了(le)高(gāo)峰期。明(míng)代的江南,物産豐饒,追求美(měi)味珍馐者日多。文(wén)人們在書畫(huà)之餘,也(yě)以美(měi)食爲尚好(hǎo),在飲食中追求精緻文(wén)雅,撰寫飲食論著也(yě)被視(shì)爲風(fēng)雅之事(shì)。這(zhè)時(shí)期流傳下(xià)來(lái)很(hěn)多的文(wén)人筆(bǐ)記有烹饪、飲馔、養生的内容,如高(gāo)濂的《遵生八箋》、袁枚的《随園食單》等等。話(huà)本小(xiǎo)說中也(yě)有大(dà)量描寫飲食的場面,名目繁多的菜點果品。像《紅(hóng)樓夢》中賈府那一味“茄鲞”的做法,令人擊節贊歎。在仇英的《春夜宴桃李園圖》中,他(tā)借着李白(bái)與諸從(cóng)弟在園中“開(kāi)瓊筵以坐(zuò)花(huā),飛(fēi)羽觞而醉月”的典故,但(dàn)同時(shí)亦在表現(xiàn)明(míng)代文(wén)人雅集時(shí)宴飲賦詩的場景。這(zhè)時(shí)候的飲食無疑是“雅緻”的,但(dàn)又不那麽高(gāo)高(gāo)在上(shàng),使人不得親近,它是當時(shí)文(wén)人階層追求美(měi)好(hǎo)、細緻、悠遊生活的一個例證。


  明(míng)代中後期至清代,宴飲崇尚奢華。每逢重大(dà)的節慶活動時(shí),都要舉行相應的宴飲娛樂活動以示朝代興盛。經過前代的積累,無論是食材、調味品還是烹饪方式,在明(míng)清都可謂發展到(dào)了(le)高(gāo)峰。明(míng)清的飲食活動表現(xiàn)出三個特點:制作(zuò)精巧、分類細緻、場面宏大(dà)。“精”體現(xiàn)在明(míng)清食材、做法、用(yòng)器等等方面都十分精緻。清宮中對(duì)食用(yòng)火鍋類菜肴所用(yòng)器皿通稱爲“野意家夥”。故宮博物院藏的一件銀錯金(jīn)壽字火碗就是這(zhè)樣的器皿,造型素雅,裝飾精緻,通體銀質,裝飾用(yòng)了(le)銀錯金(jīn)工(gōng)藝,分爲火碗、碗架和(hé)酒精碗三個部分。最上(shàng)部爲火碗,碗蓋及碗身錾刻金(jīn)“壽”字,盆沿處亦錾刻有紋飾。使用(yòng)時(shí)将如意形狀的三角碗架中間的小(xiǎo)碗置入酒精,就可以使碗内食物保溫。此火碗由清宮造辦處制造,是皇帝舉行壽宴時(shí)的專用(yòng)食物器皿。


  清代的民族飲食、宮廷飲食、民間飲食、地方飲食都有了(le)明(míng)顯的發展。著名的四大(dà)菜系就是在這(zhè)個時(shí)期逐漸形成的。區(qū)域飲食文(wén)化各成體系,創制了(le)不少名點、名菜和(hé)風(fēng)味小(xiǎo)吃,也(yě)總結出不同地域人們喜好(hǎo)的風(fēng)味,如北人嗜蔥、蒜,江南好(hǎo)甜,粵地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外(wài),明(míng)清官家飲食通常十分奢華。例如康、乾年間有以宏大(dà)場面著稱的“百叟宴”“千叟宴”等,還有不得不提著名的“滿漢全席”,清代貴族在“吃”上(shàng)的奢侈排場是空(kōng)前絕後的。


  (作(zuò)者爲上(shàng)海博物館青年學者)


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