作(zuò)者：吳妍瑾

　　中國國家博物館正在舉辦的“中國古代飲食文(wén)化展”引發了(le)很(hěn)多人的興趣。

　　飲食是從(cóng)古至今人們生活中最基本亦最爲重要的活動，飲食文(wén)化也(yě)成爲不同時(shí)期傳統文(wén)化的重要組成部分。中國古人對(duì)于飲食有許多深刻的理(lǐ)解，例如《禮記·内則》中言：“凡和(hé)，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以甘滑”，即提倡順應四時(shí)的飲食烹調，可以一窺古人的養生觀念，有些(xiē)“天人合一”的哲思蘊含其中。與此同時(shí)，古人圍繞“吃”也(yě)進行了(le)耕種、狩獵、遊戲、歌舞等一系列相關活動，體現(xiàn)着不同曆史時(shí)期的文(wén)化面貌和(hé)風(fēng)土人情。甚至于，飲食對(duì)于中國古代政治活動作(zuò)用(yòng)十分重大(dà)，《尚書》中稱“食”爲“八政”之首。

　　在曆朝曆代流傳下(xià)來(lái)的文(wén)物與記載中，圍繞飲食所進行的活動可以傳遞一種願景，講述或宏大(dà)或神秘的叙事(shì)；在另一個層面上(shàng)，又在許多留存的圖像與器物的見證下(xià)，使我們能(néng)夠窺見古人于“食”之一道(dào)的經營與體悟，對(duì)于美(měi)好(hǎo)生活的向往。

　　從(cóng)遙遠西周“鐘(zhōng)鳴鼎食”的悠揚鐘(zhōng)聲，激蕩過千年歲月，化爲一家人飯桌上(shàng)湯羹的氤氲熱氣與團聚的歡聲笑(xiào)語。曆經千百年的滄桑，這(zhè)些(xiē)觥籌交錯的場景已湮滅在曆史深處，現(xiàn)如今飲食正如汪曾祺所寫的那樣：“四方食事(shì)，不過一碗人間煙(yān)火”。飲食文(wén)化綿延不息，我們在吃魚的時(shí)候，或許能(néng)夠聯想到(dào)宋人盤盞裏一尾西湖的魚；在品嘗烤鴨的時(shí)候，或許能(néng)想到(dào)一位漢代的廚師将鵝脯從(cóng)懸架上(shàng)取下(xià)……在品茗時(shí)、浮白(bái)時(shí)，或許能(néng)想到(dào)曆史長河(hé)的某一個片段裏有一位古人，與我們在做相同的事(shì)，吃相同的食物，懷揣着同樣的情感。

　　在古代中國，飲食一事(shì)與禮樂文(wén)明(míng)的彰顯緊密相連

　　在古代中國，飲食所用(yòng)的食器與酒器并不僅僅是爲了(le)滿足日常的生活，還常常作(zuò)爲祭祀祖先和(hé)神靈的禮器，所以在質地與外(wài)型都體現(xiàn)着莊嚴與神聖。其時(shí)，飲食一事(shì)并不僅僅在于獲取能(néng)量，更大(dà)意義上(shàng)是爲了(le)彰顯禮樂文(wén)明(míng)，明(míng)其教化，宏其威嚴與功德。

　　《禮記·禮運》曰：“夫禮之出，始諸飲食”。早在先秦時(shí)，便有了(le)完備的禮樂文(wén)化。西周時(shí)，更是形成了(le)爲人熟知(zhī)的“鐘(zhōng)鳴鼎食”的儀制。周天子與諸侯、卿、大(dà)夫、士等等不同階級的人們，在宴飨時(shí)應用(yòng)合乎禮制身份的食材與器具，伴以奏鐘(zhōng)鼓樂。《周禮·春官伯》便有：“凡祭祀、飨食，奏宴樂”之記載；《禮記·王令》中有“天子食，日舉以樂”；《月令》第六，有“天子飲酌，用(yòng)禮樂”可知(zhī)天子食，需用(yòng)樂勸食。爲了(le)與這(zhè)一套禮樂制度相配合，形成了(le)大(dà)司樂、樂師、大(dà)師、小(xiǎo)師、鐘(zhōng)師、笙師等等官職，在宴飨時(shí)各司禮樂。吃喝的禮儀在一絲不苟的執行中被賦予了(le)一種神聖的含義。例如藏于上(shàng)海博物館的山奢虎簠，是西周時(shí)兼具禮器與食器功能(néng)的器皿，與鼎配合使用(yòng)，在祭祀和(hé)宴飨時(shí)盛放(fàng)飯食。它長方形大(dà)口斜壁，分飾四耳，上(shàng)下(xià)形制裝飾相同，合起來(lái)爲一器，分開(kāi)爲兩器。蓋的各邊均有小(xiǎo)牛首與器的口沿相扣合。

　　“怎麽吃”與“吃什(shén)麽”在漢代文(wén)物上(shàng)有諸多表現(xiàn)

　　到(dào)了(le)兩漢時(shí)期，飲食資源相對(duì)于上(shàng)古時(shí)代有了(le)很(hěn)大(dà)拓展。張骞出使西域，開(kāi)辟了(le)經濟文(wén)化交流的通道(dào)，從(cóng)而帶動的中西飲食文(wén)化的交流。據史書記載，這(zhè)個時(shí)期，經由絲綢之路，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等水(shuǐ)果，還有黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、莴筍、大(dà)蔥、大(dà)蒜等等糧食與蔬菜都陸續被引入。

　　此外(wài)，漢代的封建土地所有制度使得生産力獲得較大(dà)發展，特别是東漢時(shí)随着地主豪強财富的積累而形成了(le)莊園經濟，在現(xiàn)存的漢代文(wén)物上(shàng)可以看(kàn)見諸多表現(xiàn)“怎麽吃”“吃什(shén)麽”的庖廚、宴飲主題圖像或器物。有類庖廚俑在四川的東漢墓中屢有發現(xiàn)，反映了(le)漢人注重飲食生活與“事(shì)死如事(shì)生”的觀念。男(nán)俑面露微笑(xiào)，頭戴巾帻，身着右衽衣，雙袖上(shàng)挽，跪坐(zuò)于地，前置圓盆，盆上(shàng)架案。右手持刀(dāo)，左手按魚，作(zuò)切魚狀。人物表情生動讨喜，比例和(hé)諧，在寫實的風(fēng)格中又有适度的藝術處理(lǐ)。

　　除了(le)庖廚俑之外(wài)，在畫(huà)像磚、石中還有很(hěn)多表現(xiàn)舂米、收獲漁獵、釀酒、采鹽等主題的。在表現(xiàn)宴飲後的樂舞、遊戲題材的畫(huà)像中，非常有代表意義的是在成都羊子山2号墓出土的一幅東漢觀伎畫(huà)像磚。它表現(xiàn)的是宴飲完畢，主賓開(kāi)始欣賞歌舞的内容。食盤撤盡，隻留畫(huà)面正中可見的一大(dà)一小(xiǎo)兩酒器，方便觀賞時(shí)飲酒。畫(huà)面左上(shàng)方二人跽坐(zuò)于席上(shàng)，男(nán)子頭戴冠，着廣袖長袍，旁邊一高(gāo)髻女子吹排箫伴奏。左下(xià)方二人共坐(zuò)一席，齊捧排箫吹奏。右上(shàng)方一人上(shàng)身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘擊瓶，右手舞劍，劍尖正挑弄一丸。下(xià)方一俳優，上(shàng)身赤裸，屈膝張臂，一手執桴，邊舞邊張口歌唱，诙諧滑稽；對(duì)面一女伎，頭挽雙髻，上(shàng)身緊束，下(xià)穿喇叭褲，細腰束帶，手舞長巾，側身向後，足尖蹈其覆盤，勢将起舞。

　　農(nóng)人通過勞動獲取食物，再由廚人烹饪加工(gōng)，莊園主們與親朋宴飲，進行投壺、六博等遊戲，呈現(xiàn)出一派忙碌富足的景象。漢畫(huà)像中的飲食圖像不僅可以記錄漢代食物的構成、烹饪技法，另一方面也(yě)是對(duì)當時(shí)的莊園主生活場景的重現(xiàn)，反映了(le)階級社會(huì)等級和(hé)身份地位。

　　《宮樂圖》爲唐代的會(huì)食制留下(xià)了(le)視(shì)覺檔案

　　在唐代，飲食文(wén)化轉變的顯著特點之一便是會(huì)食制。由商周至唐以前人們宴飲時(shí)通常采用(yòng)的分餐制，在唐代轉變爲了(le)會(huì)食制，後來(lái)經過逐步發展，于宋代定型爲“共器共餐”的合餐制。“會(huì)食”即人們實行的是圍坐(zuò)在一起分餐而食。究其原因，或是因爲唐代民族大(dà)融合的環境、社會(huì)觀念趨向開(kāi)放(fàng)，加上(shàng)高(gāo)桌大(dà)椅的使用(yòng)使人們圍坐(zuò)在一起成爲可能(néng)，人們開(kāi)始相應地改變自(zì)己的生活習慣。台北故宮博物院藏的一幅《宮樂圖》就是這(zhè)個時(shí)期會(huì)食制的一個例子。畫(huà)面描繪的是中晚唐時(shí)期權貴仕女們宴飲的景象。在畫(huà)面中可以看(kàn)到(dào)，仕女們圍坐(zuò)在壺門(mén)大(dà)案四周，大(dà)案中央是一茶釜，一名女子手執長柄茶杓，正在将茶湯舀進茶盞裏，畫(huà)面上(shàng)部另有幾名女子鼓瑟吹笙。奏樂、賞樂，品茗、行酒令，一片奢靡華貴的景象。

　　桌上(shàng)擺着的耳杯，又稱羽觞。《楚辭》曰：“瑤漿蜜勺，實羽觞些(xiē)。”出現(xiàn)于戰國，是一種飲食器，可用(yòng)于盛酒或盛羹。根據學者的研究，其名之由來(lái)，一說是因其形狀似爵(雀)，兩耳像雀之雙翼;一說是杯上(shàng)可插羽毛，有催人速飲之意。《宮樂圖》畫(huà)面中唐人所用(yòng)的羽觞主要仿自(zì)漢代的漆器，如1972年湖南省長沙市馬王堆一号漢墓出土的西漢“君幸酒”雲紋漆耳杯，木(mù)胎，外(wài)壁髹黑底紅(hóng)漆，内壁髹有紅(hóng)底，勾繪有細緻的黑漆雲紋裝飾，底部上(shàng)書“君幸酒”三個字，即“請(qǐng)君飲酒”“滿飲此杯”之意。這(zhè)耳杯雖紋飾勾畫(huà)精細但(dàn)不給人纖弱之感，器型大(dà)氣穩重，紅(hóng)黑兩色也(yě)增加了(le)肅穆之感。

　　一套磚刻拓片見證宋代的女性廚娘尤成風(fēng)尚

　　宋代的飲食文(wén)化顯得細膩精緻，平民化色彩突出。得益于商業的發展，宋代飲食業空(kōng)前繁榮，各地均開(kāi)有酒樓、茶坊、食肆、夜市攤販。并且由于商品化程度高(gāo)，食物加工(gōng)較前代更爲精細。《東京夢華錄》《武林(lín)舊事(shì)》等書中記錄了(le)千百餘種宋人的食品，每家商戶還多有幾道(dào)招牌菜式，例如王樓梅花(huā)包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨……此外(wài)，宋代城(chéng)市的公衆飲食制度已有條不紊地建設起來(lái)，順應時(shí)節，在特定的日子吃特定的食物已約定俗成：“元日的元陽繭，上(shàng)元的油畫(huà)明(míng)珠，人日的六上(shàng)菜，二月十五的涅檠兜，上(shàng)巳的手裏行廚，寒食的冬淩，四月八日的指天俊餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸾，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩(wán)月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科鬥……”可以想見宋代平民享用(yòng)的食物豐富精美(měi)，民俗生活多姿多彩。

　　宋代的女性廚娘尤成風(fēng)尚。如周密《武林(lín)舊事(shì)》載有一位宋五嫂，原爲汴京人氏，後流落臨安，以烹調“魚羹”聞名。在宋代反映飲食文(wén)化的文(wén)物中，有河(hé)南偃師酒流溝宋墓出土的一套四幅廚娘磚刻拓片。這(zhè)四幅磚刻對(duì)一位宋代廚娘烹饪煮茶活動前後的一整套流程進行特寫式描述：首先洗手整冠，服儀潔淨後挽袖斫鲙，爾後悠然烹茶，事(shì)畢滌器，将鍋瓢盤盞逐一擦淨。明(míng)明(míng)是在忙碌，一整套流程行雲流水(shuǐ)，卻能(néng)使人生出遊刃有餘之贊歎。

　　魚鲙對(duì)刀(dāo)工(gōng)要求極高(gāo)，味極鮮美(měi)。葉夢得《避暑錄話(huà)》中有記載：“往時(shí)南撰未通，京師無有能(néng)斫鲙者，以爲珍味。梅聖俞家有老(lǎo)婢獨能(néng)爲之，歐陽文(wén)忠公、劉原甫諸人每思食鲙，必提魚往過聖俞。”後來(lái)南方的水(shuǐ)産大(dà)量輸入中原，到(dào)了(le)北宋末年，就像上(shàng)面這(zhè)幅磚刻一樣，一位來(lái)自(zì)偃師的北方廚娘也(yě)已經能(néng)擅長烹制魚類菜肴了(le)。

　　清宮禦制“火鍋”盡顯明(míng)清宴飲對(duì)于奢華的推崇

　　明(míng)清時(shí)期，飲食文(wén)化日臻成熟與繁榮，達到(dào)了(le)高(gāo)峰期。明(míng)代的江南，物産豐饒，追求美(měi)味珍馐者日多。文(wén)人們在書畫(huà)之餘，也(yě)以美(měi)食爲尚好(hǎo)，在飲食中追求精緻文(wén)雅，撰寫飲食論著也(yě)被視(shì)爲風(fēng)雅之事(shì)。這(zhè)時(shí)期流傳下(xià)來(lái)很(hěn)多的文(wén)人筆(bǐ)記有烹饪、飲馔、養生的内容，如高(gāo)濂的《遵生八箋》、袁枚的《随園食單》等等。話(huà)本小(xiǎo)說中也(yě)有大(dà)量描寫飲食的場面，名目繁多的菜點果品。像《紅(hóng)樓夢》中賈府那一味“茄鲞”的做法，令人擊節贊歎。在仇英的《春夜宴桃李園圖》中，他(tā)借着李白(bái)與諸從(cóng)弟在園中“開(kāi)瓊筵以坐(zuò)花(huā)，飛(fēi)羽觞而醉月”的典故，但(dàn)同時(shí)亦在表現(xiàn)明(míng)代文(wén)人雅集時(shí)宴飲賦詩的場景。這(zhè)時(shí)候的飲食無疑是“雅緻”的，但(dàn)又不那麽高(gāo)高(gāo)在上(shàng)，使人不得親近，它是當時(shí)文(wén)人階層追求美(měi)好(hǎo)、細緻、悠遊生活的一個例證。

　　明(míng)代中後期至清代，宴飲崇尚奢華。每逢重大(dà)的節慶活動時(shí)，都要舉行相應的宴飲娛樂活動以示朝代興盛。經過前代的積累，無論是食材、調味品還是烹饪方式，在明(míng)清都可謂發展到(dào)了(le)高(gāo)峰。明(míng)清的飲食活動表現(xiàn)出三個特點：制作(zuò)精巧、分類細緻、場面宏大(dà)。“精”體現(xiàn)在明(míng)清食材、做法、用(yòng)器等等方面都十分精緻。清宮中對(duì)食用(yòng)火鍋類菜肴所用(yòng)器皿通稱爲“野意家夥”。故宮博物院藏的一件銀錯金(jīn)壽字火碗就是這(zhè)樣的器皿，造型素雅，裝飾精緻，通體銀質，裝飾用(yòng)了(le)銀錯金(jīn)工(gōng)藝，分爲火碗、碗架和(hé)酒精碗三個部分。最上(shàng)部爲火碗，碗蓋及碗身錾刻金(jīn)“壽”字，盆沿處亦錾刻有紋飾。使用(yòng)時(shí)将如意形狀的三角碗架中間的小(xiǎo)碗置入酒精，就可以使碗内食物保溫。此火碗由清宮造辦處制造，是皇帝舉行壽宴時(shí)的專用(yòng)食物器皿。

　　清代的民族飲食、宮廷飲食、民間飲食、地方飲食都有了(le)明(míng)顯的發展。著名的四大(dà)菜系就是在這(zhè)個時(shí)期逐漸形成的。區(qū)域飲食文(wén)化各成體系，創制了(le)不少名點、名菜和(hé)風(fēng)味小(xiǎo)吃，也(yě)總結出不同地域人們喜好(hǎo)的風(fēng)味，如北人嗜蔥、蒜，江南好(hǎo)甜，粵地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外(wài)，明(míng)清官家飲食通常十分奢華。例如康、乾年間有以宏大(dà)場面著稱的“百叟宴”“千叟宴”等，還有不得不提著名的“滿漢全席”，清代貴族在“吃”上(shàng)的奢侈排場是空(kōng)前絕後的。

　　（作(zuò)者爲上(shàng)海博物館青年學者）

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